Rot oder Weiß? Beides ist möglich
Rund um den Martinstag am 11. November kommt in vielen österreichischen Gasthäusern das Gansl auf den Tisch, und mit ihm die Frage nach dem passenden Wein. Eine eindeutige Antwort gibt es nicht. Die Kärnten Werbung schreibt in ihrem Beitrag zur Ganslzeit ausdrücklich, dass zum Martinigansl beides passt, und nennt Weiß- wie Rotweine. Gault&Millau empfiehlt in seinem Martini-Beitrag beim Wein Pinot Noir oder St. Laurent.
Für uns heißt das: Es lohnt sich nicht, nach der einen richtigen Flasche zu suchen. Sinnvoller ist es, vom Teller auszugehen, also von der Beilage, der Sauce und davon, wie kräftig das Gansl gebräunt ist.
Die Kraut-Faustregel
Eine einfache Orientierung nennt die Kärnten Werbung: Zum weißen Krautsalat Weißwein, zum Rotkraut Rotwein. Das ist eine Faustregel, kein Gesetz, aber sie hilft, wenn mehrere Flaschen zur Auswahl stehen oder am Tisch unterschiedliche Beilagen serviert werden.
Unser Vorschlag: Sag beim Weinkauf dazu, ob es klassisch mit Rotkraut und Knödel gibt, mit einem Krautsalat oder mit einer kräftigen Bratensauce. Damit lässt sich eine Empfehlung auf dein Essen beziehen statt auf das Gansl im Allgemeinen.
Aus der Wachau: Grüner Veltliner oder Riesling
Unser Vorschlag für den Einkauf in der Wachau: nach Grünem Veltliner oder Riesling fragen und die Flasche anhand von Zubereitung und Beilagen besprechen. Die Kärnten Werbung empfiehlt neben anderen Weißweinen ausdrücklich Riesling mit frischem, mineralischem Charakter. Das bezieht sich auf Kärntner Weingüter, beschreibt aber einen Stil, nach dem man auch in der Wachau fragen kann.
Unser Vorschlag für die Auswahl: Gansl ist ein reichhaltiges Gericht, und wir würden deshalb nach einem Wein fragen, der neben dem Essen nicht dünn wirkt, aber frisch bleibt. Das ist unser Auswahlvorschlag; eine bestimmte Flasche haben wir dafür nicht verkostet.
Federspiel oder Smaragd?
Vinea Wachau unterscheidet mit Steinfeder, Federspiel und Smaragd leichtere, mittelgewichtige und kräftigere Weinstile. Unser Vorschlag: Für ein Gansl mit Sauce und Beilagen zunächst nach Federspiel oder Smaragd fragen statt nach einer leichten Steinfeder.
Die Stilbezeichnung verrät aber nicht, wie ein einzelner Wein zu deinem Essen schmeckt. Ein Smaragd ist nicht automatisch die bessere Wahl, nur weil das Gericht festlich ist. Die drei Begriffe erklären wir in einem eigenen Grundlagenartikel.
Wer Rotwein möchte
Wer zur klassischen Variante mit Rotkraut lieber Rotwein trinkt, findet in den Empfehlungen vor allem Pinot Noir und St. Laurent (Gault&Millau) sowie Zweigelt und kühl servierten Pinot Noir (Kärnten Werbung). Zweigelt ist auch in den Nachbargebieten der Wachau verbreitet: Im Kremstal und im Kamptal steht er laut Österreich Wein auf rund 11 bzw. 13 Prozent der Rebfläche.
Die Kärnten Werbung nennt dabei ausdrücklich kühl servierten Pinot Noir als Begleitung zum Gansl. Wie warm der einzelne Rotwein auf den Tisch kommen soll, lässt sich beim Kauf gleich mitfragen.
Martini, Jungwein und Weintaufe
Der Martinstag fällt in die Zeit, in der in den Weinbaugebieten der junge Wein vorgestellt und gesegnet wird. In unserem Veranstaltungskalender stehen dazu unter anderem die Wachauer Weintaufe in Weißenkirchen am 7. November, die Jungweinsegnung im Schloss Rossatz am 11. November und die Weinsegnung der Rupertiwinzer in Arnsdorf am 12. November, dazu die Weintaufen in Langenlois und Nußdorf ob der Traisen.
Unser Vorschlag: Wer einen Jungwein probieren möchte, kann ihn zum Auftakt einschenken und dann prüfen, ob er auch zum Ganslgericht gefällt. Eine zweite Flasche für den Hauptgang schadet nicht.
Drei Fragen für den Weinkauf und eine kleine Probe
Erstens: Passt der Wein zu einem Gansl mit Rotkraut, mit Krautsalat oder eher zu einer leichteren Variante? Zweitens: Wie wirken Säure und Fülle gerade, und würdet ihr ihn jetzt öffnen? Drittens: Welche Alternative gäbe es innerhalb meines Budgets, auch als Rotwein?
Am Tisch hilft ein einfacher Vergleich: zuerst einen Schluck allein, dann zum Fleisch und zur Beilage. Bleibt der Wein angenehm, oder wirkt er neben dem Essen plötzlich dünn, bitter oder übermächtig? Unser Vorschlag: Halte kurz fest, welche Kombination dir gefallen hat, dann weißt du es zum nächsten Martini.